il mio Pesto Genovese

Qualche informazione
Il Pesto, quello nato a Genova e fatto nel mortaio, è unico nel suo genere. Una salsa fredda, estemporanea, nata nel primo trentennio del 1800 che, circa un secolo fa, era molto simile a quella che si può mangiare oggi.
Oltre ad essere sinonimo di genovesità, il Pesto, dopo la salsa di pomodoro, è la salsa più nota nel mondo occidentale.
I sistemi per prepararlo, nel tempo, sono cambiati e sono essenzialmente quattro: nel mortaio di marmo con pestello in legno; nel cutter o frullatore; nel tritacarne e con la mezzaluna o coltello. Il migliore, non c'è dubbio, è quello tradizionale fatto nel mortaio, a seguire, il cutter e il tritacarne. Il peggiore, quello ottenuto con la mezzaluna o coltello: il tempo, non breve, per tritare gli ingredienti, favorisce l'inevitabile ossidazione degli oli essenziali del basilico, pregiudicando il risultato finale.
Tutte le salse tipiche da mortaio che vanno dal 1200 al 1800, sono caratterizzate dalla presenza dell'aglio e dell'olio d'oliva. Infatti, da numerose ricerche storiche, si è appurato che il Pesto deriva dall'aggiadda (agliata), la battuta o savore d'aglio: una salsa a base d'aglio pesto con aceto, olio d'oliva e sale, risalente al 1200, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire gli aromi e sapori di carni troppo frollate.
L'aglio, contiene l'allicina, un solfuro di zolfo che, in presenza di calore, si sprigiona in maniera decisa accentuando l' amaro e la piccantezza. Nella preparazione del pesto, è possibile amalgamare l'aglio agli altri ingredienti senza scaldarlo, solo con l'ausilio del pestello di legno e dell'interno concavo del mortaio in marmo. Utilizzando un mixer o frullatore elettrico, il movimento rotatorio delle lame sprigiona calore che tende a scaldare l'aglio, accentuandone così il pungente aroma e la piccantezza, rendendo disarmonico il pesto, che in realtà in questo caso, più che pesto è una salsa emulsionata.
Pur attenendomi, nella modalità di preparazione, alla ricetta originale del pesto genovese, io apporto delle piccole modifiche negli ingredienti: tosto leggermente i pinoli, uso solo uno spicchio d'aglio e un cucchiaio in meno di pecorino sardo. Come si dice: de gustibus non est disputandum.

Ingredienti per un vasetto da 300 ml circa (ci si può condire 1kg di pasta)

• 1 spicchio d'aglio
• qualche grano di sale grosso
• 4 mazzetti di basilico fresco
• 1 cucchiaio colmo di pinoli leggermente tostati (circa 35g)
• 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  
• 2-3 (a seconda dei gusti) di Pecorino Sardo grattugiato
• 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva, maturo e delicato (circa 150-200 ml)
  

Preparazione
Prima di iniziare è importante sapere che le foglie di basilico, una volta lavate e asciugate, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali e poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un'ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde scuro o verde sbiadito-marrone, e poi con note verde-nero, dall'aroma solamente erbaceo.
Inoltre, la lavorazione deve avvenire nell'ordine descritto e terminare nel minor tempo possibile, sempre per evitare problemi di ossidazione. Il risultato finale dovrà essere un Pesto di un verde brillante.

Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico e poi metterli ad asciugare su un canovaccio dei fogli di carta da cucina. Quando le foglie saranno completamente sciutte staccarle gentilemnte dal gambo e metterle da parte.
Dopodichè mettere nel mortaio lo spicchio d'aglio e i grani di sale e cominciare a pestare per un minuto circa, fino at ottenere una poltiglia densa ed omogenea. Le sostanze presenti sia nell'aglio che nel sale, aiuteranno a ritardare l'ossidazione del basilico. A questo punto vanno aggiunte, poco per volta, le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato, a schiacciarle nel mortaio.
Bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Questo movimento permetterà agli oli essenziali del basilico, che sono conservati nelle venuzze delle sue foglie, di sprigionarsi, liberandone l'inconfondibile fragranza.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli e pestarli in maniera grossolana. L'unicità del pesto fatto con il metodo tradizionale, sta proprio nell'imperfezione della sua struttura, tutto il contrario del mixer che la omogenizza.
I pinoli, unendosi agli altri ingredienti, ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, regalandole quel bouquet gentile che bilancerà l'aglio.
A questo punto si possono aggiungere i formaggi e dell'olio extra vergine d'oliva versato a filo. L'olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l'aroma del basilico ed attenuando anch'esso il piccante dell'aglio. Continuare a mescolare con il pestello per amalgamare tutti gli ingredienti.
Il Pesto è così pronto per essere utilizzato immediatamente o essere conservato in un vasetto ermetico in frigorifero (a +4°) per una settimana circa, avendo cura di ricoprire la superficie con olio d'oliva.

L'utilizzo di questa salsa, è infinito: ottima per condire le trofie, le trofiette, le trenette, le linguine, il minestrone, ma anche l'insalata caprese o carne e pesce arrostiti alla griglia piuttosto che una bruschetta.
Alla propria fantasia e al proprio palato è lasciata la scelta.

Filetto Stroganov

Beef Stroganov = Manzo Stroganov = Filetto Stroganov che chiamar si voglia, è un piatto di origine russa attribuito ad uno chef che lavorava appunto per il generale Pavel Alexandrovich Stroganov.
Gli ingredienti fondamentali sono carne di manzo, cipolle, funghi e crème fraîche. Naturalmente, come per tutte le cose famose, le variazioni sulla ricetta originale non si contano: alcune ricette non prevedono la paprica, in altre la carne viene infarinata prima di essere rosolata, in altre ancora si aggiungono i pomodori.
E' ottimo come piatto unico, specialmente se servito, così come vuole la tradizione, con riso bollito o, in alternativa, con patate tagliate a bastoncini spessi e fritte.

Ingredienti per 6 persone

• 700g circa di filetto di manzo (pezzo intero)
• 50g di burro
• 1 cucchiaio e mezzo di paprica dolce (o piccante per chi gradisce)
• 1 cipolla grande
• 500g di funghi champignon
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 125 ml di crème fraîche
• succo di 1 limone
• una manciata di prezzemolo tritato finemente
• sale e pepe q.b.
  

Nota: se la crème fraîche non dovesse essere di facile reperimento, come sostituitivo si può tranquillamente usare panna fresca e aumentare l'acidità del piatto aggiungendo il succo di un altro limone, oppure il formaggio Philadelphia al naturale, che ha un sapore molto simile alla crème fraîche.

Preparazione
Tagliare il filetto in fettine dello spessore di circa 1 cm, poi tagliare ogni fetta in striscioline anch'esse di 1 cm di larghezza, ottenendo così degli straccetti. In una padella capiente fare sciogliere il burro, aggiungere la cipolla finemente tagliatala e la paprica e far cucinare a fuoco lentissimo in modo che la cipolla si ammorbidisca e facendo attenzione a non farla bruciare. A questo punto aggiungere i funghi tagliati a fette e lasciare andare per circa 10 minuti, sempre a fuoco lento. Passato il tempo, mettere i funghi da parte in una pirofila e tenere in caldo.
Nella stessa padella aggiungere l'olio e farlo andare per un paio di minuti a fuoco vivace fino a che non sia davvero caldo, dopodichè aggiungere gli straccetti di manzo e farli rosolare velocemente per 5 minuti circa, aggiustando di sale e pepe. Quando saranno dorati, toglierli dalla padella e metterli da parte, al caldo. Sempre nella stessa padella aggiungere i funghi, messi da parte in precedenza, e la panna acida e lasciare andare il tutto, sempre a fuoco vivace, fino a che la panna non sia densa e cremosa. A questo punto rimettere la carne dentro, mescolare e amalgamare il tutto a fuoco lento ancora per un paio di minuti, non di più. La ragione di queste cotture separate e brevi (prima i funghi e poi la carne) sta nel fatto che il manzo non deve stufare e quindi seccarsi, ma rimanere tenero e succulento. Spegnere il fuoco e aggiungere il succo del limone e una manciata di prezzemolo finemente tritato. Servire caldo.

Carpaccio di fragole

Ingredienti per 4 persone

• 500g di fragole
• 3 limoni non trattati
• 3 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 4 cucchiai di crème fraîche (in alternativa si può usare formaggio Philadelphia o, per i più golosi, gelato alla vaniglia)
  
• qualche foglia di basilico per decorare

Preparazione
Lavare i limoni e sbucciarli facendo attenzione a non tagliare anche la parte bianca. A questo punto tagliare la scorza a striscioline (si può usare l'apposito utensile da cucina per ricavare riccioli di scorza direttamente dal frutto) e successivamente spremere i limoni.
In un tegamino mettere il succo e le striscioline dei limoni, lo zucchero, l'aceto balsamico e fare andare a fuoco lentissimo fino a che il succo non si riduca ad una salsina densa. Nel frattempo lavare le fragole, privarle del picciolo e delle foglioline e tagliarle in senso verticale in fettine sottilissime, da qui il richiamo al “carpaccio”.
Una volta tagliate, disporle su un piattino di portata, in modo circolare a mo' di fiore e al centro un cucchiaio di crème fraîche. Per finire, versare su tutta la superfice la salsina preparata in precedenza e decorare con qualche foglia di basilico.

Orecchiette con ricotta, rucola e pomodorini grigliati

Ingredienti per 6 persone

• 500 g orecchiette
• 300 g ricotta
• una ventina di pomodorini ciliegia
• un mazzetto di rucola
• qualche foglia di basilico
• olio extra vergine d'oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione
Preriscaldare il forno a 200° (funzione grill). Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia da forno. Condirli con sale e pepe e qualche goccia di olio d'oliva. Infornare e far grigliare per 15 minuti, fino a quando non risulteranno leggermente abbrustoliti.
Nel frattempo cuocere le orecchiette. In una scodella sciogliere la ricotta con qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta.
Quando le orecchiette saranno cotte al punto giusto, scolarle e metterle nella scodella della ricotta. Amalgamare e aggiugere la rucola e qualche foglia di basilico strappata a pezzetti con le mani. Girare e aggiungere metà dei pomodorini grigliati. Amalgamare, guarnire con qualche pomodorino e foglia di rucola. Servire caldo.

Finalmente!

E' da tempo che ci pensavo... raccogliere da qualche parte, in maniera organizzata, le mie ricette preferite scritte su decine di fogli e foglietti volanti e sparse in altrettanti quaderni, riviste e libri.
Oltre alle ricette, vorrei dar spazio a curiosità, consigli, informazione, sempre legati al mondo del cibo, del cucinare, del gusto in generale.
Il tutto senza alcuna pretesa e per puro piacere e soddisfazione personali.

Detto ciò, da oggi esiste per me, e per chiunque sia in sintonia con i miei gusti, il mio ricettario, il DOcettario, appunto.



Be', direi che non mi resta che cominciare a spignattare! ^_^