il mio Pesto Genovese

Qualche informazione
Il Pesto, quello nato a Genova e fatto nel mortaio, è unico nel suo genere. Una salsa fredda, estemporanea, nata nel primo trentennio del 1800 che, circa un secolo fa, era molto simile a quella che si può mangiare oggi.
Oltre ad essere sinonimo di genovesità, il Pesto, dopo la salsa di pomodoro, è la salsa più nota nel mondo occidentale.
I sistemi per prepararlo, nel tempo, sono cambiati e sono essenzialmente quattro: nel mortaio di marmo con pestello in legno; nel cutter o frullatore; nel tritacarne e con la mezzaluna o coltello. Il migliore, non c'è dubbio, è quello tradizionale fatto nel mortaio, a seguire, il cutter e il tritacarne. Il peggiore, quello ottenuto con la mezzaluna o coltello: il tempo, non breve, per tritare gli ingredienti, favorisce l'inevitabile ossidazione degli oli essenziali del basilico, pregiudicando il risultato finale.
Tutte le salse tipiche da mortaio che vanno dal 1200 al 1800, sono caratterizzate dalla presenza dell'aglio e dell'olio d'oliva. Infatti, da numerose ricerche storiche, si è appurato che il Pesto deriva dall'aggiadda (agliata), la battuta o savore d'aglio: una salsa a base d'aglio pesto con aceto, olio d'oliva e sale, risalente al 1200, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire gli aromi e sapori di carni troppo frollate.
L'aglio, contiene l'allicina, un solfuro di zolfo che, in presenza di calore, si sprigiona in maniera decisa accentuando l' amaro e la piccantezza. Nella preparazione del pesto, è possibile amalgamare l'aglio agli altri ingredienti senza scaldarlo, solo con l'ausilio del pestello di legno e dell'interno concavo del mortaio in marmo. Utilizzando un mixer o frullatore elettrico, il movimento rotatorio delle lame sprigiona calore che tende a scaldare l'aglio, accentuandone così il pungente aroma e la piccantezza, rendendo disarmonico il pesto, che in realtà in questo caso, più che pesto è una salsa emulsionata.
Pur attenendomi, nella modalità di preparazione, alla ricetta originale del pesto genovese, io apporto delle piccole modifiche negli ingredienti: tosto leggermente i pinoli, uso solo uno spicchio d'aglio e un cucchiaio in meno di pecorino sardo. Come si dice: de gustibus non est disputandum.

Ingredienti per un vasetto da 300 ml circa (ci si può condire 1kg di pasta)

• 1 spicchio d'aglio
• qualche grano di sale grosso
• 4 mazzetti di basilico fresco
• 1 cucchiaio colmo di pinoli leggermente tostati (circa 35g)
• 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  
• 2-3 (a seconda dei gusti) di Pecorino Sardo grattugiato
• 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva, maturo e delicato (circa 150-200 ml)
  

Preparazione
Prima di iniziare è importante sapere che le foglie di basilico, una volta lavate e asciugate, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali e poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un'ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde scuro o verde sbiadito-marrone, e poi con note verde-nero, dall'aroma solamente erbaceo.
Inoltre, la lavorazione deve avvenire nell'ordine descritto e terminare nel minor tempo possibile, sempre per evitare problemi di ossidazione. Il risultato finale dovrà essere un Pesto di un verde brillante.

Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico e poi metterli ad asciugare su un canovaccio dei fogli di carta da cucina. Quando le foglie saranno completamente sciutte staccarle gentilemnte dal gambo e metterle da parte.
Dopodichè mettere nel mortaio lo spicchio d'aglio e i grani di sale e cominciare a pestare per un minuto circa, fino at ottenere una poltiglia densa ed omogenea. Le sostanze presenti sia nell'aglio che nel sale, aiuteranno a ritardare l'ossidazione del basilico. A questo punto vanno aggiunte, poco per volta, le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato, a schiacciarle nel mortaio.
Bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Questo movimento permetterà agli oli essenziali del basilico, che sono conservati nelle venuzze delle sue foglie, di sprigionarsi, liberandone l'inconfondibile fragranza.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli e pestarli in maniera grossolana. L'unicità del pesto fatto con il metodo tradizionale, sta proprio nell'imperfezione della sua struttura, tutto il contrario del mixer che la omogenizza.
I pinoli, unendosi agli altri ingredienti, ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, regalandole quel bouquet gentile che bilancerà l'aglio.
A questo punto si possono aggiungere i formaggi e dell'olio extra vergine d'oliva versato a filo. L'olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l'aroma del basilico ed attenuando anch'esso il piccante dell'aglio. Continuare a mescolare con il pestello per amalgamare tutti gli ingredienti.
Il Pesto è così pronto per essere utilizzato immediatamente o essere conservato in un vasetto ermetico in frigorifero (a +4°) per una settimana circa, avendo cura di ricoprire la superficie con olio d'oliva.

L'utilizzo di questa salsa, è infinito: ottima per condire le trofie, le trofiette, le trenette, le linguine, il minestrone, ma anche l'insalata caprese o carne e pesce arrostiti alla griglia piuttosto che una bruschetta.
Alla propria fantasia e al proprio palato è lasciata la scelta.